溶かし方

バレンタインに手作りチョコを贈りたい! もしくは自分好みのビッグサイズチョコを食べたい!

 

このような野望を抱いた場合はチョコを溶かす作業が必須となるけど、簡単そうに見えて意外と難しい。

オススメの溶かし方は?

一般的な溶かし方である湯せんは、うまくやれば完成したチョコの品質は高い物になる。

 

でも湯せんは難しいので、慣れていない場合は他の方法を選んだ方が良い。

 

例えば、電子レンジドライヤーを使った溶かし方なら難易度が低いのでオススメ。

 

今回は、そんなチョコの溶かし方についての記事。

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チョコの溶かし方!湯せん、電子レンジ、ドライヤーに共通すること

チョコの溶かし方には、いくつもの方法がある。

 

湯せん、電子レンジ、ドライヤーを使った方法が有名だけど、いずれにも共通する注意点が存在する。

 

その共通点というのは以下の4つ。

 

チョコの溶かし方で全ての方法に共通すること
  • 温度を高くし過ぎない
     ○温度を高くし過ぎると→風味が飛んで食感が台無しになる
  • 湿気に注意する
     ○チョコに水やお湯が入ると固まり溶けなくなる
     ○水だけでなく上記にも注意をする
  • チョコは丁寧に扱う
     ○勢いよく混ぜない
     ○じっくりと熱する
  • チョコは基本的に小さくしてから溶かす
     ○チョコは予め刻むなどして小さくするのが基本

 

完成したチョコの品質について

溶かし方

チョコの溶かし方によって、完成した時のチョコの品質に違いが出やすい。

 

うまく行えた場合──

1位:湯せん
2位:ドライヤー
3位:電子レンジ

──このような感じで、品質が出る傾向にある。

 

でも、これはあくまで上手くとかせた場合の話。

 

湯せんは難易度が高いから、初心者だと失敗しやすい。

 

だからドライヤーか電子レンジを使った溶かし方をオススメする。

チョコを溶かす前に刻む理由

チョコを溶かす前には、チョコレートを刻むなどして小さくするのが基本。

 

刻んでから溶かすと、溶かしやすいだけでなく完成した時に口当たりが滑らかになる。

テンパリングってなに?

チョコを溶かす作業を調べた人は、テンパリングという言葉を目にした事があると思う。

 

このテンパリングというのは、チョコの温度を上げ下げする作業のこと。

 

テンパリングを行わないと、チョコを溶かしたときツヤもなく口当たりもザラザラした感じになって、マズイチョコが完成してしまう。

 

また、テンパリングを上手に行えるとチョコの溶けるスピードが早い上に、ツヤもアリ、口どけも良い良質なチョコとなる。

チョコレートの溶かし方:湯せん

チョコ

チョコレートの溶かし方で、最も基本となるのが湯せん

 

湯せんとは、チョコを入れたボールの底をお湯に浸けて間接的に溶かす方法。

 

ただ、難易度が高いので初心者の場合は、他の方法をオススメする。

チョコの湯せんで注意する点

チョコを湯せんで溶かすときに失敗する主な原因は2つ。

 

その原因というのは、温度調節湿気

 

この2つは、チョコを溶かすときの天敵とすら言える。

湯せんの失敗原因:温度調節

チョコを溶かすとき、早く溶かしたいと思って温度を高くしてしまうと失敗をする。

 

温度調節に失敗すると、風味が飛んで食感が悪くなる。

 

また冷やしたときに茶色い斑点や白い筋が出来て、見た目が悪くなったりもするブルーム現象が生じたりもする。

 

チョコは繊細なので、温度調節には気を付けたい。

湯せんの失敗原因:湿気

湯せんを行っている最中に、お湯の湯気がチョコに入っただけで上手に溶けにくくなる。

 

とうぜん水が入ると、湯気が入る以上の惨事になってしまう。

 

このようにチョコは湿気と相性が悪いので、温度と共に湿気にも注意をしたい。

もしもチョコに水分が入ってしまったら?

もしも湯せんの最中に、チョコに水分が入ってしまったら、少量であればその部分を取り除くだけでいい。

 

でも大量に入ってしまった場合は、残念ながら諦めた方が良い場合がほとんど。

 

だから、大量の水気をチョコに与えてしまったら、チョコの買い直しを考える事になる。

チョコの湯せんでの具体的な溶かし方

チョコを湯せんで溶かす場合の、具体的な方法をココではお伝えする。

 

 

まずは以下の物を用意しよう。

 

チョコの湯せんで用意する物
  • ボウル×3
     ○耐熱容器
     ○作業をしやすい大きさの物を用意する
       →大き過ぎると中に湯が入ったりしやすい
  • クッキングシート
  • ゴムべら

 

具体的な、チョコの湯せんでの溶かし方はというと──。

※動画の方法とコチラとは少し違う所があるので、行いやすい方で実践して下さい。

 

チョコの湯せんでの具体的な溶かし方
  1. 使う道具の水気をしっかりと拭きとる
  2. チョコを包丁で細かく刻む
     ○刻む時は角から斜めに切る
     ○刻む時には下にクッキングシート敷いておくのが良い
       →水気を防げる
  3. 刻み終わったチョコをボウルに入れる
  4. お湯(50℃)を入れたボウルを用意する
  5. お湯を入れたボウルにチョコを溶かしたボウルを重ねる
     ○チョコを入れたボウルの底を水で冷やす
     ○チョコの温度は45℃以下をキープする
  6. チョコが解け始めるまでしばらく放置する
  7. 半分ほどチョコが溶けたら湯の入ったボウルから遠ざける
  8. チョコをゴムべらでゆっくりと混ぜる
     ○早く混ぜるとチョコが白くなってしまう
     ○チョコの温度は40℃~45℃が目安
       →チョコの種類により目安の温度は違う
         →ミルクやホワイトは40℃、スイートチョコは45℃
  9. 水を入れたボウルを用意する
  10. 水入りのボウルにチョコを溶かしたボウルを重ねる
     ○チョコを入れたボウルの底を水で冷やす
     ○チョコの温度が27℃になるように冷やす
       →チョコの種類により目安の温度は違う
        →ミルクは26、ホワイトは25℃、スイートチョコは27℃
  11. お湯を入れたボウルを用意する
  12. お湯を入れたボウルにチョコを溶かしたボウルを重ねる
     ○チョコを入れたボウルの底をお湯で温めながら混ぜる
       →2~3秒ほど混ぜる
     ○ミルクやホワイトは28℃~30℃
     ○スイートやビターは31℃~33℃
       →これ以上の温度には絶対にしない
  13. チョコを少しだけへらに付けて取り出す
     ○ツヤがありすぐに固まるのであれば完成

 

上の作業を、蒸気が入らないように注意しながら行う。

 

もしも水滴が入ったりしたら、その部分のチョコを取り除けば大丈夫。

チョコの溶かし方:ドライヤー

湯せん

湯せんでチョコを溶かす方法は、難易度が高いから避けた方がいい。

 

もちろん何度かチョコを溶かすのを経験しているのなら、湯せんを行って高品質のチョコ作りに挑戦するのもアリだけど──。

 

でも、チョコを溶かす経験が無い場合は、ここでお伝えするドライヤーを使った方法電子レンジで溶かす方法をオススメする。

ドライヤーでのチョコの溶かし方

このドライヤーでのチョコレートの溶かし方は、この手の有名番組であるためしてガッテンで紹介された方法。

 

もう1つの初心者向けの方法である、電子レンジでの溶かし方よりも行いやすいのではと思う。

 

 

ドライヤーでのチョコの溶かし方で用意するのは以下の通り。

 

ドライヤーでチョコを溶かすときの道具
  • ドライヤー
  • ボウル×1

 

では、具体的な手順はというと──。

 

ドライヤーでのチョコの溶かし方
  1. 準備段階
     ○板チョコを1カケラずつに割る
     ○1カケラだけ細かく刻んでおく
      →刻んだチョコは溶かした後に使う
     ○刻んだ以外の割った板チョコをボウルに入れる
  2. ボウルに入れたチョコを溶かす
     ○ドライヤーの温風を当てる
      →風量が強いとチョコが飛び散るので注意
  3. チョコの角が溶けたらスプーンで潰す
     ○空気が入らないように注意をする
  4. チョコが溶けたら刻んだチョコを少しずつ入れる
     ○一度に入れず数回に分けて入れる
  5. 刻んだチョコを全て入れる
  6. 丁寧に溶けたチョコと刻んだチョコを混ぜ合わせる
  7. 薄く広げて固める
  8. 完成

 

なぜ、刻んだチョコを後で入れるのか?

ドライヤーでのチョコの溶かし方では、刻んだチョコを後で入れている

 

これは後から入れる事で、刻んだチョコが結晶の種となるから。

 

結晶の種(刻んだチョコ)の周りに溶けたチョコがくっつくことで、口当たり滑らかなチョコに仕上がる。

ドライヤーを使ったチョコの溶かし方のメリット

湯せんの章で述べたように、チョコレートを溶かすときに注意しなければならないのは温度調節湿気

 

ドライヤーを使ったチョコの溶かし方は、湿気に注意をする必要が無いのがありがたい。

 

また、電子レンジよりも温度調節が簡単だというメリットもある。

 

完成したチョコも、刻んだチョコを使うおかげで口当たり滑らかでツヤのある質の高いチョコになる。

チョコの溶かし方:電子 レンジ

溶かし方

チョコの溶かし方で、初心者向けの方法の1つでもある電子レンジを使った方法。

 

ただ、ドライヤーを使った方法よりも温度調整が大変なので、何度かに分けて温めるようにしたい。

 

そうしないと、チョコレートが焦げてしまう可能性が高いから注意をしよう。

電子レンジでのチョコの溶かし方

電子レンジでのチョコの溶かし方は、以下の通りになる。

 

温度調整によって失敗することが多いから、数回に分けて加熱することを心がけよう。

 

 

電子レンジを使った、チョコレートの溶かし方を文字にすると以下のような感じになる。

 

電子レンジでのチョコの溶かし方
  1. 板チョコを1カケラずつに割る
  2. 割ったチョコをボールに入れる
  3. チョコを入れたボールを電子レンジに入れる
     ○過熱の目安(50gを500Wで加熱する場合)
     ○強で50秒ほど
     ○弱で4~5分ほど
     ○温度を上げ過ぎるとチョコの風味が失われる
       →弱での加熱がオススメ
  4. 電子レンジから取り出す
  5. チョコが少し溶けていたらゴムベラで混ぜる
     ○ゆっくりと混ぜる
     ○少ししか溶けていなくても混ぜる
      →混ぜ始めるといっきに溶ける事が多い
  6. 混ぜても溶け残ったら再加熱を10秒ほどする
     ○過熱→混ぜる→過熱→混ぜる……を繰り返す
  7. 全部溶けたら完成

 

電子レンジでのチョコの溶かし方のコツ

電子レンジでチョコを溶かすときの主な失敗は4つ。

 

電子レンジでの主な失敗
  • 焦げる
  • 色が白っぽくなる
  • まだら模様になる
  • 食感がザラザラしている

 

これらは温度調節による失敗。

 

過熱しすぎや、熱が不均等に伝わったなどによるもの。

 

これらの失敗は、再加熱の時に数回に分けて過熱&混ぜることを繰り返すと防げることが多い。

 

また、チョコレートの量が多いほど難しくなるので50g~100g程度の量を対象に行う方がいい。

終わりに

今回は、チョコの溶かし方をお伝えした。

 

湯せんが一般的だけど、慣れていないと失敗することが多い。

 

だからドライヤー電子レンジを使った方法を、初心者の段階なら選んだ方がいい。

 

特にドライヤーを使った方法は、この中でも特に難易度が低いのでオススメだといえる。

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